Images-loading

Усадебный быт, как известно, невозможно себе представить без хорошей кухни. На званых обедах, приемах, чаепитиях подавались как изысканные «заморские» яства, так и простая традиционная еда - щи, квашеная капуста, блины.

В этом разделе мы представляем рецепты тех блюд, которые можно было попробовать в прошлом. Предлагаем воспользоваться ими и современным гурманам. А знатокам отечественной исторической кухни предлагаем размещать в нашем разделе их излюбленные рецепты. Кроме того, все рецепты проверены сотрудниками Национального Фонда. Потому даем их с нашими «домашними» комментариями и литературными зарисовками из произведений классиков.

 

Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло в беспрестанном отпирании и запирании кладовой, в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений, ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем. Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки, и к концу этого процесса совершенно не был в состоянии поворотить языком…

Н.В. Гоголь. Старосветские помещики

 

Старинный рецепт. Соление мяса и птицы

Молодую, не очень жирную говяжью тушу разрубить на куски, удаляя крупные кости. Из 1, 5 кг соли, 30 г селитры, 20 г перца, 20 г лаврового листа (на 16 кг мяса) приготовить посолочную смесь, тщательно натереть приготовленные куски мяса, плотно уложить в бочонки и дать постоять в леднике 2 недели.

После появления рассола накрыть деревянным кружком с гнетом. Выделившегося рассола обычно не хватает для того, чтобы все куски были залиты, и в этом случае приготовить искусственный рассол из 3 кг соли, 50 г селитры, перца и лаврового листа (по 50 г) из расчета на 30, 75 л воды. Влить этот рассол в бочки так, чтобы мясо было покрыто, и, накрыв крышкой с гнетом, просаливать еще 1-2 недели.

От Н.Ф.: Уважаемая Пульхерия Ивановна, за неимением бочонков, мы клали мясо, натертое солью, в холодильник, на нижнюю полку, с поддоном, На сегодняшний день потребовалась такая экзотическая вещь как селитра, дети из нее бомбочки сооружают, сказали нам, что селитру продают в хозяйственных магазинах., но нашли ее с трудом. Понимали, что она в вашем сложном деле – главный консервант. Однако, затраты энергии оправдали себя. Получилось вкусно очень.

Есть еще другая сторона в деле посола, и можно сказать, чрезвычайно интимная – это соление огурцов. Все у нас про это и раньше знали, да и сейчас трепетно традиции сохраняют. – считается, что это дело важное и необходимое, примерно как жениться. Вот такая дошла до нас с исторических времен баечка. Известно, что светлейший князь Григорий Потемкин-Таврический, известный созидатель-строитель, грешком обладал - выпивал. Однако, сохранились воспоминания, что при этом полностью он соображения все-таки не терял – и вот такой изыск: в качестве закуски, представьте, огурцы предпочитал не все, а особые, из … Подновья, нижегородские, «тыквенного посола». Говорят, специально нарочных за ними посылал. Их там действительно солили в тыквах, словом, князь был гурман. Да, в магазинах сейчас достаточно огурцов, чтобы прокормить даже всех китайцев. Но наш русский человек все равно будет окучивать, сажать, полоть, а потом и закатывать. И наши советы (мы уверены, что старосветские помещики следовали им) следующие. Солиться они будут долго, месяц. Чтобы не было скучно ни вам, ни им, «навещайте» их раз в неделю, перекладывайте любовно с места на место, а рассольчик извольте- меняйте на свеженький. И тогда через месяц вы удивитесь, какая же вкусная получилась эта штука.

 

Водка старинная Ерофеич.

На ведро очищенной водки, сложить 400 гр. английской мяты, 400 гр. анису, 400 гр. крупно истолченных померанцевых орешков, поставить все это в большой бутыли на 12 суток в теплое место, после этого времени можно употреблять, слив с гущи или не сливая, как кому угодно. На гущу можно опять налить половинную пропорцию водки и поставить на месяц в тепло.

От Н.Ф.: На наш взгляд, это очень изысканный рецепт, способный до неузнаваемости изменить вкус любой заурядной водки, подняв ее вкусовые качества на небывалую высоту. Рейтинг – пять из пяти.

-А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?

- Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? Разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?

-Пожалуй, хоть и рыжиков или пирожков, - отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг появлялась скатерть с пирожками и рыжиками.

Н.В.Гоголь. Старосветские помещики

Батуринские коржики

Из муки, яйца, масла, сахара, гашеной соды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщ. 0, 5 см, нарезать квадратами, каждый наколоть вилкой и выпекать 15-20 мин в горячей духовке. Остывший корж разломать по надрезам и залить маковым молоком.
Маковое молоко: мак запарить кипятком, дать разбухнуть и растирать в фарфоровой ступке (можно дважды перекрутить на мясорубке), постепенно подливая маленькими дозами кипяченую воду. В эту смесь влить мед и хорошо размешать.

От Н.Ф.: Коржики особо пришлись по душе нашему секретариату.

 

Рыжики соленые

Свежесобранные рыжики очистить и не мыть совсем, но чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, верхний накрыть кружком, положить на него камень; когда рыжики осядут, положить свежих.В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленым луком и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны.

На 600 г белых грибов или рыжиков - 1 лавровый лист, 2 луковицы, уксус, сахар, растительное масло, молотый черный перец, сол
Очищенные и вымытые грибы положить в воду, посолить и сварить. К неостывшим нарезанным грибам добавить колечками нарезанный лук, уксус и сахар по вкусу, немного растительного масла, молотый черный перец и все перемешать. Салат подается в холодном виде. От Н.Ф.: Уважаемый Афанасий Иванович, этот рецепт нам не удалось сполна проверить, так как с рыжиками в третьем тысячелетии - большие трудности. В Подмосковье, например, они совсем исчезли. Пришлось солить волнушки из Владимирской области, да и те нашлись с большим трудом. В наше время появились проблемы с экологией, знаете ли.

За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни.

Н.В. Гоголь. Старосветские помещики

 

Лазанки с маслом и луком

 

Приготовить тесто как для колдунов. Раскатать его на полосы, нарезать маленькие косые квадратики, опустить их в соленый кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой. Поджарить докрасна 2-3 измельченных луковиц в 1 ложке масла, смешать с лазанками, прибавить еще 1-2 ложки масла, остудить. Сложить лазанки на металлическое блюдо, подсушить в печи.

От Н.Ф.: На всякий случай, отдел по связям с общественностью приводит рецепт приготовления теста для так называемых колдунов, чтобы не оставалось сомнений как это всё вкусно и реально, хотя и носит название мистическое

Колдуны с рисом и яйцом

Отварить в соленой воде 1/4 фунта риса, откинуть его на решето, переложить в миску и перемешать с 2 ложками масла, 2 крутыми рублеными яйцами, укропом и петрушкой. Затем приготовить тесто для колдунов таким образом: 3 стакана муки, 3 яйца, 8—10 столовых ложек воды и чайную ложку соли, замесить хорошенько и оставить полежать минут 10—15, покрыв чистым полотенцем, чтобы сверху не подсохло. Затем из приготовленного теста, как для лапши, вырезать лепешки, уложив на каждую из них немного фарша и защипать. Отварив колдуны в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг и переложить на блюдо, залив подрумяненным маслом с сухарями.

…голод решительно отгонял сон. Рябчики, индейки, поросята так и мельками перед глазами, сочные, слегка подрумяненные, с огурцами, пикулями и другим салатом.

М.Е. Салтыков-Щедрин. Повесть о том, как один мужик двух генералов прокормил

Поросенок копченый.

Взять 3-4-месячного поросенка, распластать на 2 части, головку отрезать, а ребра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли с 1/2 лота (6, 4 г) селитры. Кладут в бочку, пересыпают солью, размарином, черным перцем, лавровыми листьями и держат под грузом в подвале 10 дней. Затем обе половинки (из 3-4 поросят) складываются и снова кладутся под груз (40-50 кг). Как только сок сбежит, обсушивают их на воздухе, заворачивают в бумагу с маленькими отверстиями и подвешивают в коптильню на 6-8 дней. Подают вареными к хрену.

От Н.Ф.: Обратите внимание, что вам опять потребуется селитра. Несколько поросят. Хрен. И коптильня. Взвесьте свои возможности и аппетиты.

«Вчера, - читал взволнованным голосом один генерал, - у почтенного начальника нашей древней столицы был парадный обед. Стол сервирован был на сто персон с роскошью изумительною Дары всех стран назначили себе как бы рандеву на этом волшебном празднике. Тут была и «шекснинска стерлядь золотая», и питомец лесов кавказских, фазан, и, столь редкая в нашем севере в феврале месяце, земляника..»

«Из Тулы пишут: вчерашнего числа, по случаю поимки в реке Упе осетра…был в здешнем клубе фестиваль. Виновника торжества внесли на громадном деревянном блюде, обложенного огурчиками и держащего в пасти кусок зелени…»

 

 М.Е. Салтыков-Щедрин Повесть о том, как один мужик двух генералов прокормил.

Душенина а ля Речь Посполитая.

Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус с основными кореньями ) и держат в нем мясо 2 дня. Затем шпикуют мясо шпиком, обвалянном в тертом красном перце, солят. Кладут в горшок с маслом, кладут 3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат на слабом огне 3-4 часа. Затем добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают душеницу мукой (1/2 стакана), зеленью.

От Н.Ф.: Наш вице-президент очень любит французскую кухню, и считает что она уместна для любого «парадного» обеда. Суп Претаньер он считает супом дня (каждого). Однако, при ближайшем рассмотрении оказалось что это в переводе - суп «Весенний», а консоме означает просто особо густой бульон. Вкусен в любое время года.

 

Суп Претаньер

Для консоме: 0, 5 л холодного светлого бульона, 0, 25 кг говяжьего фарша, 1 л коричневого телячьего бульона, 2 яичных белка, половина луковицы, 1 ст. л. растительного масла, 1 лавровый листок, немного моркови и лука-порея, 6 горошин перца, сельдерей.

Смешать говяжий фарш с белками и холодным светлым бульоном. Нарезанные овощи спассеровать с растительным маслом, дать маслу стечь. Положить пассеровку в светлый бульон с фаршем и белками. Влить горячий коричневый телячий бульон. Медлено довести до кипения. Когда осветляющая масса всплывет, уменьшить огонь. Варить 1 час. Процедить.

Взять молодой картофель, 1 молодую морковку, молодую редьку (репу), спаржу, зеленые стручки гороха, ложку вылущенного зеленого горошка, головку цветной капусты, измельчить кубиками. Вскипятить и выложить на дуршлаг.

Переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и капусту тушить до этого 15 мин.). В суповую тарелку насыпать измельченного укропа, налить суп, подавать.

Далее – рецепты из газет, прочитанных двумя генералами. М.Е. Салтыков-Щедрин Повесть о том, как один мужик двух генералов прокормил.

Меживо из сома

Большие куски (10 фунтов) сома посолить, обвалять в муке, жарить на постном масле и залить уксусом вареным с белыми кореньями, перцем (черным и красным). Отдельно делается соус из 3-4 помидоров, тушеных dв 2 ложках масла. Соус протереть сквозь сито. Уксус процедить, положить рыбу и залить соусом. Горшок с рыбой вынести на холод.

Крученики (плетенки) из щуки

 Взять щуки 4-5 фунтов, удалить кожу, кости. Порезать на кусочки мелких окуньков, без костей, добавить 1 булку, намоченную в ухе, масла с 1 поджаренной луковицей, 2 яйца, 2 вареных картофелины. Истолочь, размешать. Положить этого фарша на кусок щуки, свернуть в трубку, связать ниткой, жарить в масле. С голов и костей рыбы сварить густой бульон с кореньями и специями, мучной поджаркой, см.№ 1, процедить и облить им рыбу.

Слоеные пирожки в виде рога изобилия с бешамелем.

Замесить слоеное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать их яйцом, подсушить и вставить в печь. Запечь, снять с палочек. Наполнить формочки сладким бешамелем и сразу подавать. Бешамель приготовить из 1 ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1, 5 стакана молока (сливок), прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу, истолченную с сахаром.

Вырезуб

 Жителям побережья реки Днепр следует приготовить блюдо из вырезуба. Берут 3 фунта рыбы, заливают кипятком с кореньями и пряностями, кладут 1 ложку масла, варят на слабом огне. Отдельно варят 6-8 шт. картофеля, облить маслом с измельченными яйцами.

- Чего же бы такого?- говорила Пульхерия Ивановна, - разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами…

-Или, может быть, вы съели бы киселику?

Н.В. Гоголь. Старосветские помещики.

 

Сапетон - кисель из ягод бузины.

Взять 2 фунта бузиновых спелых ягод, наложить их полную кастрюльку, сварить их в 3 стаканах воды, протереть сквозь решето. Заварить 50 г картофельной муки, размешанной в 2 ложках воды, добавить 1/2 стакана сахара, доварить.

Гамула – десерт из яблок.

 Спечь в духовке 10 яблок, протереть их сквозь сито, добавить 1 ложку муки, размешать, положить в форму и поставить в духовку на 1 час, подрумянить при температуре +80-100 С. Подавать к меду.

От Н.Ф.: Нижеприведенные рецепты пригодятся нам для дальнейшего чаепития.

Пончики (с вареньем) по-старосветски.

Берут стакан молока вместе с дрожжами (2-3 золотника), 2 стакана муки и месят тесто за 5 часов до обеда, ставят его на теплое место. Через 2 часа, когда тесто поднимется, надо выбить его лопаточкой, положить соли, 1/4 фунта (100 г) масла сливочного, 1/2 чайной ложки корицы, 5-6 зерен кардамона, щепотку ванили, цедры лимонной, 2-3 ложки рома (или вина типа мараскин, киршвассер), 1/2 чайной ложки соли. Вымесить все это и поставить в теплое место на 1/2-1 час. Раскатать 2 круглых пласта из теста. Наложить на первый рядами кучки густого варенья, накрыть вторым пластом, вырезать пончики стаканом (24 штуки). Посыпать мукой лист, дать подняться пончикам. Сделать фритюр из гусиного, свиного сала, пополам со сливочным маслом, влить 1-2 ложки водки (чтобы сделать пончики суше). Опускать в кипящий фритюр по 5-6 пончиков зараз, жарить на легком огне. Вынимать пончики дуршлаговой ложкой и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с порошком корицы. Вместо варенья в пончики кладут яблочный мармелад (3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, и помешивая, уваривать до загущения) или творог, измельченные вишни, сливы, груши, ягоды, фарш из мяса, рыбы.

Ламанцы с маком и медом

Взять 1 ложку постного масла, соли, 7 стол. ложек воды, 1 ф. муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на плоский противень (лист), посыпанный мукой, порезать острым ножом на 4- угольные кусочки, подрумянить в печи и разломать на квадратики. 2 стакана мака обварить кипятком, растереть пестиком в ступке, положить 2/3 стакана меда (сахара), горького миндаля, влить около 1 стакана кипятка. Маковую массу переложить в салатник, облить ламанцы кипящим миндальным молоком, откинуть на решето. Затем рядами воткнуть в нее ламанцы

 

 
Драчена по-старосветски.

10 желтков растереть добела со 100 г сахара-песка, 1, 5 стакана муки, размешать, подливая постепенно 1 стакан сливок. Всыпать 1/2 ложечки соли. Выбивать тесто 30 мин. Добавить 5 взбитых белков, выложить тесто на сковороду с маслом, поставить в печь на 20 минут.

- Прошу покорнейше закусить, -сказала хозяйка.

 Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припёкой с луком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.

- Пресный пирог с яйцом!- сказала хозяйка.

 Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его…

Н.В.Гоголь.Мертвые души

Пирог с крыжовником

Или с малиной, земляникой, смородиной, яблоками, черносливом, миндалем, изюмом. С тем, что есть в хозяйстве.

Тесто готовится из 1/2 фунта масла, 1 фунта муки, 1 яйца, 1 ложки сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 ложки рома, лимонной цедры, 12 шт. горького миндаля. Замесить тесто, раскатать на 2 пласта. В металлическую форму (блюдо) положить нижний пласт с рантом-орнаментом из теста, испечь до 1/2 готовности в печи. Отдельно обварить кипятком 3 стакана крыжовника, смешанного с 1/2-1 стаканом сахара-песка, щепоткой толченой корицы. Пирог накрыть верхним пластом теста с вырезанным орнаментом, обмазать желтком. Испечь в печи до полной готовности. В других случаях берется начинка с 1, 5 фунта измельченных яблок, 2-3 стакана земляники, малины, смородины, абрикосов. Начинка для пирога со сливами приготовляется из 1 фунта чернослива, отваренного в кипятке и густого сиропа (с 1 фунтом сахара, 3/4 стакана вина, 1 фунтом миндаля, лимонной цедры, корицы и гвоздики). Все это тушится в печи, духовке. Затем остудить, смешать с 6 взбитыми белками, сложить на испеченный кружок теста, обвязать рантом из теста. Испечь в печи. Убрать фруктами, пирог глазировать. Приготовляют и фруктовые сладкие пироги с вином и бешамелем.

- А блинков? – сказала хозяйка.

 В ответ на это Чичиков свернуд три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это три раза, он попросил хозяйку приказать заложить бричку.

Н.В.Гоголь. Мертвые души

Блины-скородумки

Ингредиенты: 5 полных с горкой столовых ложек муки, 2, 5 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/3 ч. ложки соли, 2-3 ст. ложки растительного масла.

Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины.

Под первый блин сковороду смазать растительным маслом с помощью кружка сырого картофеля, наколотого на вилку, а далее не нужно, так как в тесте достаточно масла.

Подавать блины следует горячими с маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин. Очень вкусно, если в блин завернуть кусочек красной рыбы (горбуши).

На заметку: Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым.

Блины-скородумки тож

Мука 5 ст.л с горкой, молоко 2, 5 стакана, яйца 2 штуки, сахар – 1 ст.л, соль 1.3 ч.л. и растительное масло 2-3 ст.л

Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером. В эту массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде. Под первый блин сковороду смазать маслом, а далее не нужно: в тесте его достаточно. Растительное масло в тесто добавляем после его замеса с мукой, иначе блин не выйдет рыхлым

От Н.Ф.: Тут мы подошли к особой странице, посвященной ритуалу чаепития. Уверены, что как и Национальный Фонд, все совершают этот ритуал ежедневно.

 

Чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль 
и не дозволяет поселиться лености, - говаривал еще Гиппократ. Традиция не только русская, она была привнесена в нашу страну, однако, в России сложился свой, яркий и самобытный обычай чаепития. А появившиеся в XVIII веке самовары самых разнообразных форм и размеров постепенно заняли важное место в жилых интерьерах, чайных и трактирах. Своеобразной визитной карточкой производителей кондитерских изделий и торговцев "колониальными" товарами были эффектные упаковочные коробки, служившие одновременно прекрасной рекламой товара. Оформленные по эскизам известных художников, многие из них представляли собой произведения графического искусства.

 

Анна Павловна… тоже кушает чай. Она любит пить чай одна, потому что кладет сахару вдоволь, и при этом ей подается горшочек с густыми топлеными сливками, на поверхности которых запеклась румяная пенка.

М.Е. Салтыков-Щедрин. День в помещичьей усадьбе

 

От Н.Ф.: Густые топленые сливки возможно топить только с специальной терракотовой посуде и в русской печи. Не советуем браться за это в городских условиях.

-Да ты смотри, Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдется обрезочки, на винегрет пригодятся. А хлебенного (пирожного) ничего от вчерашнего не осталось?

-Ничего-с.

-Ну, бабу из клубники сделай. И то сказать, без пути на погребе ягода плесневеет. Сахарцу кусочка три возьми да яичек парочку…

М.Е. Салтыков-Щедрин. День в помещичьей усадьбе

 

Булочки с вареньем и ромом

 

Купить 12-18 сдобных булочек в магазине, разрезать надвое, осторожно вынуть мякоть, наполнить пустое место густым вареньем или мармеладом, сложить в целую булочку и обмакнуть ее в 3/4 стакана сливок, смешанные 1/4 стакана сахара, 3-4 желтками, рюмкой рома и корицей. Затем подсушить на сковороде в печи

Баба капризная

Разбить 6 чашек желтков, процедить их в каменную чашку, всыпать 6 полных ложек сахара, тереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 ложек самых густых дрожжей, размешать, дать подняться, влить потом теплого масла 2 чашки и пену из 10 сбитых белков, положить помятой клубники для запаха, выбить тесто как можно лучше, наполнить 1/3 формы; когда поднимется, вставить в печь на 1 час. На 6 человек выдать 1/3 часть назначенной пропорции.

Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удастся, но удается она редко.

Баба меровая (в 3/4 аршина)

Мешать добела 6 чашек желтков и 6 ложек сахара. Всыпать 6 чашек муки, влить 1 чашку дрожжей, 1 чашку растопленного масла, 1 чашку сливок, 10 сбитых белков. Влить все в одну форму, намазанную маслом. Когда поднимется, вставить бабу в не слишком горячую печь. На 6 человек взять всего 1/3 часть.

Счастливого чаепития!

И еще несколько замечательных рецептов

Щука по-итальянски

Тесто: 450 г муки, одно яйцо, 300 г масла. Начинка: 10 сардинок, 4 шампиньона, две горсти толченых сухарей, две горсти тертого сыра, 800 г филе щуки, один лимон, 250 г сухого белого вина, 300 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовить тесто, раскатать в круг и выложить на глубокую сковороду (металлическую форму), захватывая края.

Мелко изрубить сардинки, смешать с рублеными шампиньонами и сливочным маслом (200 г) и разделить эту массу на две половины: одну положить на дно блюда, посыпать толчеными сухарями, смешанными пополам с тертым сыром; сверху положить филе щуки, плотно, кусок к куску, полить лимонным соком, посолить, поперчить, полить белым вином, чтобы покрыло рыбу. Сверху положить остальную смесь, посыпать сухарями с сыром, на них положить масло (100 г), нарезанное кусочками. Блюдо накрыть бумагой и поставить в горячую духовку на 30 минут.

Бланкет из телятины

700 г телятины, вода, 2 небольших моркови, лук с воткнутой в него одной гвоздичкой, букет гарни, 175 г масла, 3 ст. ложки муки, грибы и лук, сваренные в белом бульоне, 3 яичных желтка, несколько капель лимонного сока, тертый мускатный орех.

Мясо для бланкета вырезается из грудины, плеча и ребер. Нарезать мясо на кусочки по 4-5 см, положить в кастрюлю и залить с верхом холодной соленой водой (на каждые 1,2 литра нужно 20 г соли).

Довести на медленном огне до кипения, осторожно снять пену. Добавить морковь, лук и букет гарни. Накрыть кастрюлю крышкой и варить в течение полутора часов. Растопить на сковородке 75 г масла, добавить муку и обжаривать в течение нескольких секунд, не доводя до появления коричневого оттенка. Затем начать постепенно вливать полученный при готовке соус, постоянно помешивая, кипятить 15-20 минут, снимая пену. Выложить мясо на сервировочное блюдо, украсить при желании грибами и луками, оставить в тепле.

Оставшееся на сковороде масло смешать с яичными желтками, лимонным соком и щепоткой тертого мускатного ореха. Процедить соус сквозь тонкое решето и полить им телятину.

Бланманже

1,5 литра молока (либо 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов, 50-75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона по вкусу.

Муку развести в 0,5 литра холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи, вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности, варить до загустения.

Рецепты взяты с сайта http://www.cooking.ru